和牛 Japanese Beef

日本的牛肉分為和牛, 國產牛和輸入牛三種。其中和牛比較高級, 包括: 黑毛和種 (Japanese Black), 褐毛和種 (Japanese Brown), 日本短角種 (Japanese Shorthorn), 和無角和種 (Japanese Polled)。 黑毛和種是和牛的代表, 占90%, 有霜降等特徵, 產地遍佈日本全國。我們熟悉的神戶牛(兵庫縣), 松阪牛(三重縣), 近江牛(滋賀縣),米澤牛(山形縣)都屬於黑毛和種。 日本人把牛肉的脂肪交雜分為12等級(BMS值: 1最低->12最高), 神戶牛的脂肪值介於6至12。所以, 當我們吃神戶牛的時候,就會覺得它特別柔軟, 美味。


輸入牛 vs 國產牛 vs 和牛

有些日本人說輸入牛, 國產牛,和牛可以靠顏色, 氣味和水分來分別。 顏色較紅的是輸入牛, 其次是國產牛, 最後是和牛。至於脂肪的顏色方面, 和牛的脂肪最白。 輸入牛有一種”蘇”味, 而和牛則沒有。 國產牛用的水是軟水, 輸入牛用的是硬水。 輸入牛的水份含量較高, 所以肉質比較粗糙 (rough)。

不過也有人反駁其實顏色, 氣味和水分是由於飼料, 飼養期和年齡而有所不同。

反駁1．顏色 像乳牛, 它們是用草來飼養, 所以脂肪顏色偏黃, 而用玉米,麥等作飼料的和牛, 脂肪的顏色就如白蠟一樣, 肉的顏色也偏向粉紅色。 而且, 超市的packaging也有影響。通常經冷凍,真空處理的牛肉都會有少少啡黑色。如果把牛肉切片或小粒, 由於肉接觸了空氣, 所以肉的顏色會變成鮮紅色,時間一但久了, 肉則會再變成啡黑色。 牛被屠殺後約一天的冷藏保管是最重要, 因為專家會以那時肉的顏色來判斷肉的品質的好與壞! 健康飼養後的牛肉應是粉紅色,如果牛曾發高熱或是飼料不好,這都會令脂肪變黃。又或者如果在飼養其間, 牛受了壓力, 也會令肉呈現像tuna魚那種啡紅色的班點。 哈! 現在終於明白為什麼日本的和牛會有專人服侍, 按摩, 吃好, 住好, 快樂無憂。

反駁2. 氣味 氣味只是因為飼料或個別牛隻而有所不同。 是不是就像人一樣? 吃了某些食物或香料就會令人發出某些氣味!??

反駁3。水分 給水在飼養過程中是很重要, 但卻與軟水和硬水沒有關係。一些養牛的professional會在牛被屠宰前或shipment前限制給水, 這可令肌肉細胞除去多餘的水份。這樣的牛肉100 gram 能賣2萬yen或以上。**所以, 好的神戶牛這麼貴是有它的原因!!!**
=> 不過, 我就認為軟水比硬水好啦, 就像很多香港人移民到外國後, 要把自己家的水喉加上” 軟水”設備。

以上是我從internet 翻譯出來的, 如有錯誤, 敬請原諒!
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